La grande abbuffata toscana
Corriere fiorentino, 12-08-2020, Mario Bernardi Guardi
Il libro. I banchetti ridondanti del casato mediceo, l’ingordigia di papi, notabili e comuni mortali. Tra salami, fegatelli e cacciagione, Matteo Cecchi fa un affresco della nostra tradizione gastronomica

«Oh, che musica galante fanno gli spiedoni, quando son pieni di tordi, salcicce e capponi!», cantava, nella Cortigiana, Pietro Aretino, ambito e riverito commensale alla corte dei potenti. E mangione. Ed è proprio ai mangioni, che è dedicata questa ricognizione di Matteo Cecchi, fiorentino e curioso di tutto ciò che riguarda la sua città e la Toscana, dall’arte alla poesia alla gastronomia (Lo strippapelle. Storia comica della cucina toscana, presentazione di Luciano Artusi, Polistampa, pp.136, euro 15).
A gustarlo saranno anche i non toscani, purché vogliosi di avventure gastronomiche, curiosità storiche e suggerimenti per una buona tavolata. Non leggano, invece, questo libro gli schizzinosi, tipetti pallidi che stanno a dieta vaneggiando di vegana moralità. Qui siamo in presenza di roba forte, per ghiottoni, «pappatori» e «abbuzziti». E allora via tra baldorie e bisbocce, sbornie e scorpacciate, tra aneddoti che Cecchi intreccia facendoci divertire. Tanti gli scenari e i personaggi: e i fiorentini Medici la fanno da campioni. A partire dai banchetti nuziali. Come quello che festeggiò l’unione tra il diciannovenne Lorenzo (futuro Magnifico) e la diciassettenne Clarice Orsini e che durò due giorni, da domenica 4 giugno 1469 al martedì successivo. E non solo mangiarono e bevvero sposi e invitati: Lorenzo donò
al popolino vitelle, capponi, papere e pollastri in gran quantità. E non mancarono vini e confetti. Un’altra abbuffata col sigillo mediceo avvenne il 5 ottobre del 1600, quando Maria, figlia del granduca Francesco, fu impalmata dal re di Francia Enrico IV, «playboy incallito e ugonotto pentito». L’epico cenone, tenuto nel Salone dei Cinquecento di Palazzo Vecchio, vide spolverare con «maialesca voracità» da seicento augusti convitati ottanta portate. Nel menu torte verdi, tortiglioni e manicaretti cucinati in mille modi, e castelli di salame, fegatelli, leprotti lardellati, crostate di cervello, imballi di tartufi e manzo, pennuti, torte , mele candite, gelato di pere…
Per restare sempre con i Medici di famiglia, va ricordato che Caterina, consorte del re di Francia Enrico II, «andava in sollucchero per la minestra di cipolle», di lì poco soupe à l’oignon, con ribattezzatura transalpina. Ma, ricorda Cecchi, hanno origine toscana e cateriniana anche le crêpes (crespelle), il canard à l’orange (papero alla melarancia) e la béchamel (salsa di casa nostra, fatta con crema di latte, spezie e brodo di carne), incoronata col nome gallico da quando il cuoco François de la Varenne, nel 1600, la dedicò al marchese Louis de Béchamel). Molti gli ingordi tra i papi toscani: Pio II (Enea Silvio Piccolomini), che, animato da una «voglia insaziabile di cacio pecorino», si faceva portare le forme dai suoi pastori nel Senese, Leone X , (Giovanni de’ Medici, secondogenito del Magnifico), che per satollarsi dilapidò qualcosa
come dieci milioni di euro di oggi, Giulio III (l’aretino Giovanni Maria Ciocchi del Monte).
C’è anche un «Gotha» dei comuni mortali: Lorenzo Scali a merenda mangiava ventotto ricotte e Marianotto Securini, operaio all’Opera del Duomo di Siena, ventisette uova sode. Ma, a cercar tra opere, giorni e personaggi della «Toscana gastronomica» si trova di tutto. E si imparano tante cose: per esempio che i maiali erano il principale alimento degli etruschi che li portavano a grufolare nei boschi, al suono del flauto. Non va dimenticata la salsiccia, «vivanda solennissima», «perfettissima » e «trionfale», che «infilzata allo spiedo, si sposa al venerabile panunto…». Un’esperienza «ferina e voluttuosa », non disdegnata dal malinconico Petrarca che, a detta di Leonardo da Vinci, «se amò sì forte il lauro/ fu perché gli è bon tra la salsiccia e il tordo». E come ignorare lampredotti e ricciarelli, fegatelli, piccioni e polpettoni?
Livorno e il cacciucco si meritano un capitolo a parte, e c’è anche la celebrazione dei ghiozzi, grossi, rozzi, ma saporiti, affidata ai versi di Lorenzo Berni. Un ricordino goloso si meritano le cee, gli avannotti delle anguille, vietati per legge dagli anni Ottanta. In giro per Siena, Cecchi ti accompagna a gustare i ricciarelli (venivano dall’Oriente?) e altre squisitezze all’ombra della Torre del Mangia, in compagnia della Brigata Spendereccia e con i sonetti di Folgòre come commento. E di nuovo a Firenze si inneggia alla bistecca al sangue e ai fagioli al fiasco.
Lo strippapelle
Storia comica della cucina toscana