Il bosco in tavola. Le carni degli ungulati selvatici
Migrazione & Caccia, 01-08-2020, Walter Sassi
È il titolo di un corposo manuale che propone ai cacciatori e a coloro che si accingono all’arte culinaria dedicata alla selvaggina de pelo delle linee guida per il corretto utilizzo in ambito domestico delle carni degli ungulati cacciati. Vengono analizzati i valori nutrizionali e gli aspetti organolettici delle carni di selvaggina, suggerendone un ruolo in un profilo nutrizionale bilanciato. Vengono, poi, sviluppati tutti gli aspetti della conservazione e del sezionamento, cercando di interpretare pratiche tecnologicamente corrette
in un ambito limitato come quello che può essere costruito a livello domestico o associazionistico, garantendo, tuttavia, che le condizioni di lavorazione rispettino le norme vigenti. Un capitolo è riservato alla trasformazione delle carni per la produzione di salumi. Qui viene sottolineato l’impegno di conciliare pratiche tecnologiche sostenibili con l’impiego dell’attrezzatura minima aiutata dalle manipolazioni facilmente applicabili, al fine di garantire da un lato un prodotto soddisfacente e, dall’altro, condizioni di
sicurezza alimentare. In chiusura vengono proposte alcune ricette che valorizzano a livello gastronomico l’utilizzo delle carni di ungulati selvatici in cucina. Scopo del volume è quello di promuovere la cultura e la tecnologia della lavorazione delle carni degli ungulati cacciati che rappresentano una proposta di economia marginale ma fondamentale per la promozione e la valorizzazione dei territori svantaggiati e della loro cultura culinaria che vanta profonde radici tramandate dai nostri avi nei territori rurali italiani.
Il bosco in tavola
Le carni degli ungulati selvatici